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La leche y los productos lácteos son fuente de proteínas de alto valor biológico. Algunas de éstas presentan actividades biológicas, nutricionales y funcionales en el ser humano. En los últimos años se ha reportado que los péptidos, derivados de las proteínas lácteas, son capaces de influir positivamente en la salud del consumidor. Sin embargo, éstos no ejercen beneficio alguno, más allá del aporte nutricional, cuando forman parte de las proteínas lácteas nativas, por lo que es necesario someter a las proteínas a procesos de hidrólisis enzimática. Este proceso puede llevarse a cabo por los microorganismos propios de la leche o por aquellos que son inoculados durante la elaboración y por la adición de enzimas comerciales utilizadas durante el procesado. Cabe señalar que el efecto hidrolítico no se limita a la elaboración de los productos lácteos, sino que continúa durante la maduración y la vida en el anaquel. Así mismo, diversas investigaciones han evidenciado que la actividad de las enzimas gastrointestinales es determinante en la hidrólisis que experimentan las proteínas lácteas. De tal forma que la liberación de los péptidos, aunada al tamaño, hidrofobicidad y secuencia de los mismos constituyen requisitos indispensables para convertirlos en péptidos con actividad biológica. Éstos últimos, también considerados como péptidos bioactivos o biopéptidos, han despertado recientemente el interés de los investigadores debido a que pueden influenciar favorablemente las funciones que llevan a cabo los sistemas inmune, gastrointestinal, nervioso y cardiovascular impactando la salud del consumidor. En esta revisión de literatura, se abordaron los mecanismos por los cuales son generados los biopéptidos derivados de proteínas lácteas y los efectos fisiológicos que producen.
Milk and dairy products are sources of highly valuable biological proteins. Some of these have biological, nutritional and functional activities in humans. In recent years, it has been reported that peptides derived from milk proteins, are able to positively influence the health of consumers. However, they do not exert any benefit beyond the contribution of nutrition when they are part of the native milk proteins, so it is necessary to subject proteins to enzymatic hydrolysis. This process can be carried out by the native milk microorganisms or by those who are inoculated during processing and by the addition of commercial enzymes during processing. Note that the hydrolytic effect is not limited to the production of dairy products, but it continues during ripening and shelf life. Also, several studies have shown that the activity of gastrointestinal enzymes is determinant in undergoing hydrolysis of milk proteins. Such that the release of the peptide, coupled the size, hydrophobicity and sequence are prerequisites to become biologically active peptides. The latter, also considered as bioactive peptides or biopeptides have recently attracted the interest of researchers because they can favorably influence the functions carried out by the immune, gastrointestinal, nervous and cardiovascular systems hence impacting the health of consumers. In this review the mechanisms by which the bioactive peptides derived from milk proteins are generated and the physiological effects the produced where addresed.
