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El artículo tiene por objeto dilucidar la representación que poseen dueños y clientes, respecto la noción de alimentación y restaurante tradicional en la región del Maule. Metodología. Estudio cualitativo, exploratorio y orientado teórica y metodológicamente desde las representaciones sociales. Muestra estructural compuesta por 14 dueños de restaurantes considerados como tradicionales, y 29 de sus clientes en la región del Maule (Chile). Se aplicó una entrevista estructurada. Los resultados expresan que la noción de restaurante tradicional se compone por una valoración histórica para ambas posiciones estructurales. Los clientes representan la condición de comensal desde la emergencia de sentimientos asociados a la familiaridad y los dueños representan su condición, por orgullo y responsabilidad. Los clientes recomendarían los locales por su calidad gastronómica y la tradición asociada a la historia del lugar. Los dueños recomendarían su local por la calidad de los productos y el reconocimiento público. Limitaciones. Destaca como dificultad, la percepción en los participantes del estudio, a considerar la investigación como un aspecto evaluador, por tanto, negativo y fiscalizador del lugar. Conclusiones. Sería recomendable realizar un estudio de tipo cuantitativo, que permita caracterizar la oferta gastronómica y composición nutricional de los alimentos en restaurantes tradicionales de la región.
The article aims to elucidate the representation that have owners and customers, regarding the notion of food and traditional restaurant in the Maule region. Methodology. Qualitative study, exploratory and oriented theoretically and methodologically from the social representations. A structural sample composed of 14 restaurant owners considered as traditional, and 29 of its clients in the Maule region (Chile). A structured interview is applied. Results. These express that the notion of traditional restaurant, is composed by a historical valuation for both structural positions. Customers are represented as commensals, from the emergence of feelings associated to the familiarity, and the owners represent their condition, for pride and responsibility. Customers would recommend the premises for its gastronomic quality and tradition associate to the history of place. The owners would recommend their local for quality and public recognition. Limitations. It highlights as difficulty, the perception in the participants of the study, to consider the research as an evaluating aspect, therefore negative and fiscalizador of the place. Conclusions. It would be advisable to carry out a quantitative study to characterize the gastronomic offer and nutritional composition of foods in traditional restaurants in the region.
