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Este trabajo tiene tres propósitos principales. El primer propósito es establecer la evolución histórica de la gastronomía, su conceptualización, y los enfoques para abordar el estudio de la misma. El segundo propósito, es hacer una reflexión crítica sobre diversos programas académicos nacionales e internacionales que ofertan estudios sobre gastronomía, sus principales elementos formativos, y su congruencia teórico-práctica, entre otros aspectos. El tercer propósito es argumentar la articulación de la gastronomía como producto turístico y componente identitario con la educación, enlace que en México incide en en el diseño de políticas públicas para la preservación de la cultura local y el desarrollo comunitario. Se concluye que las Instituciones de Educación Superior deben de jugar un papel relevante en el diseño de programas que contribuyan al impulso del patrimonio culinario mexicano, para que este a su vez, favorezca a que el país sea más competitivo a nivel internacional en materia de turismo.
This work has three main purposes, the first, is to establish the historical evolution, conceptualization, and different approaches used for the study of gastronomy. The second is to make a critical reflection on several national and international academic programs, which offer gastronomy courses, including their main formative elements, theoretical and practical aspects, among others. The third is to discuss the role of traditional gastronomy as a tourism product in education, which has an effect in the design of public policies in Mexico, where these policies may help to preserve the local culture and increase community development. It is concluded that higher educational institutions must participate in the design of educational programs to encourage the Mexican culinary heritage, and consequently, this is likely to increase international competitiveness in the field of tourism.
