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Josep Maria Monfort Bolívar
Los alimentos no solo tienen que ser inocuos, es decir seguros con la salud de quien los ingiere, sino organolépticamente deseables. El proceso tradicional ha sido tratarlos con calor, de forma agresiva, equilibrando temperatura y duración, hasta asegurar la desaparición e inhabilitación de los microorganismos patógenos o limitantes de su vida útil. Esos tienen también efectos indeseables sobre las texturas, aromas, colores y composición de los alimentos, dado que se destruyen moléculas dietéticamente interesantes, como las vitaminas.
En las últimas décadas se han empezado a utilizar tecnologías usadas en otros sectores, que debidamente combinadas, producen unos resultados equiparables con su acción sobre los microorganismos, pero que afectan menos a las otras cualidades esperables en cada alimento. Las altas presiones, el calentamiento por ondas electromagnéticas y las radiaciones son algunas de las que se contemplan, aunque existen otras muchas como la nanotecnología aplicada a los envases, las atmosferas modificadas, etc.
Foods not only have to be innocuous—namely, safe to the health of those ingesting them—but also sensorially desirable. The traditional process has been aggressive heat treatment, balancing temperature and duration, to ensure the disappearance and rendering harmless of pathogenic microorganisms that limit shelf lives. These processes also have undesirable effects on the textures, smells, colours and composition of foodstuffs, given that they destroy dietetically interesting molecules, such as vitamins.
In recent decades technologies used in other sectors have started to be employed. Duly combined, they produce comparable results in their actions on microorganisms, but affect other beneficial and favourable qualities in each food to a lesser degree. High pressures, heat with electromagnetic waves and radiation are some of those that are considered, although there are many others, such as nanotechnology applied to packaging, modified atmospheres, and so forth.
