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François-Xavier Nérard
Dans l�URSS en train de s�industrialiser et de s�urbaniser, la cantine correspond d�abord à une ambition politique et théorique des bolcheviks. Elle doit favoriser l�efficacité de la production. Il s�agit de fournir une alimentation rationnellement pensée et préparée. Lieu d�une alimentation saine, la cantine doit également être celui d�une éducation politique et de la kulturnost (« civilisation des m�urs »). La crise alimentaire et le rationnement imposent progressivement la cantine comme le seul lieu possible d�une alimentation assurée et régulière des ouvriers soviétiques. Sur le terrain, la plus grande improvisation domine. Tout manque aux cantines : matériaux pour les bâtiments, chambres froides, équipements, personnel et surtout aliments. La saleté, la qualité déplorable de la nourriture, la monotonie ne peuvent que susciter l�insatisfaction et le mécontentement. Les cantines sont le symbole de l�impuissance soviétique à tenir les promesses des lendemains radieux. Elles sont également le creuset de l�expérience soviétique, fondatrice d�un rapport, mécontent mais accepté, au pouvoir et à ce qu�il donne. Dans ces conditions, la fréquentation de la cantine devient, pour le Soviétique, une expérience anthropologique et politique essentielle, une école du socialisme réel, un lieu fondamental de la formation de l�« homme soviétique ».
