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Xavier Vigna
Avant 1914, les cantines ouvrières sont rares. La Première Guerre mondiale constitue une phase d�accélération de leur développement et de leur transformation. Ces évolutions tiennent en premier lieu au caractère impérieux de l�amélioration du ravitaillement : il faut nourrir une nouvelle population, plus nombreuse, davantage composée de femmes et d�étrangers, avec leurs habitudes alimentaires. L�alimentation au travail présente des enjeux contemporains décisifs en termes d�effort de production, de paix sociale, et de réforme de la condition ouvrière, espérée en particulier par l�énergique ministre Albert Thomas. Les cantines se multiplient. L�initiative coopérative, pour gérer tantôt des restaurants et cantines, tantôt des magasins d�approvisionnement est importante mais, en la matière, l�initiative patronale domine de manière écrasante. Les ouvriers semblent se satisfaire d�une telle offre puisqu�ils s�inscrivent en masse pour se restaurer dans les cantines. Ces restaurants censés surmonter les difficultés de ravitaillement et de vie chère ne bénéficient pour autant que d�une fréquentation assez aléatoire
