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Se estudia la evolución de la cadena de la came en Europa acaecida a partir de los años setenta. Se toman como referencia Francia, Alemania e Italia como países significativos, analizándose la distinción entre actividades "industriales" y "artesanales" y el desarrollo paralelo de los dos subsectores cara a la integración de 1993. Se destaca la concentración del proceso de producción, asociada a un desplazamiento de la localización desde las zonas de consumo hacia las zonas de producción y el aumento de métodos de distribución amplios, modernos y de autoservicio ante un consumidor cada vez más exigente y cuyas preferencias son seguidas con atención por las empresas del sector para defender e incrementar sus cuotas de mercado.
