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Mercedes Georgina Ramírez Aragón
, Jessica Lizbeth Coria Arellano, Elizabeth Macías Cortés, Edgar Miguel García Carrillo, José Luis García Hernández
El género Capsicum, particularmente Capsicum annuum L., representa un cultivo de alto valor nutracéutico debido a su contenido de capsaicinoides, compuestos fenólicos, flavonoides, ácido ascórbico y actividad antioxidante. Sin embargo, el procesamiento y almacenamiento pueden modificar significativamente la estabilidad de estos compuestos bioactivos. El objetivo fue evaluar los cambios en capsaicina, ácido ascórbico, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y actividad antioxidante del radical ABTS (2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)), en tres variedades de chile C. annuum (de árbol, serrano y jalapeño), evaluadas en fresco y procesadas durante cinco días consecutivos. Las determinaciones se realizaron en triplicado y el análisis estadístico se efectuó mediante un diseño factorial con medidas repetidas. En muestras frescas, el chile de árbol presentó los valores más altos de capsaicina (3 584.2 mg 100 g-1peso fresco), ácido ascórbico (1 025.0 mg 100 g-1), actividad antioxidante (35028.6 μmol equivalentes de Trolox 100 g-1), fenólicostotales (65.282 mg equivalentes de ácido gálico g-1) y flavonoides totales (118.963 mg equivalentes de quercetina g-1). En salsa, se observó una reducción significativa en todas las variables. La capsaicina disminuyó hasta 173.8 mg 100 g-1y el ácido ascórbico hasta 187.5 mg 100 g-1al día cinco. A pesar del descenso, la jerarquía varietal se mantuvo, con árbol > serrano > jalapeño en la mayoría de las variables. Se concluye que el procesamiento reduce la concentración absoluta de compuestos bioactivos, pero conserva el patrón varietal, destacando al chile de árbol como la variedad con mayor potencial funcional
The genus Capsicum, particularly Capsicum annuum L., is recognized for its high nutraceutical value due to its content of capsaicinoids, phenolic compounds, flavonoids, ascorbic acid, and antioxidant capacity. However, processing and storage may significantly affect the stability of these bioactive compounds. The aim of this study was to evaluate changes in capsaicin, vitamin C, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity radical ABTS (measured using the 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) in three chilli pepper C. annuumvarieties (de árbol, serrano, and jalapeño) in fresh form and processed as sauce over five consecutive days. All determinations were performed in triplicate, and statistical analysis followed a factorial design with repeated measures. In fresh samples, árbol chili showed the highest values of capsaicin (3584.2 mg 100 g-1fresh weight), vitamin C (1025.0 mg 100 g-1), antioxidant activity (35028.6 μmol Trolox equivalents 100 g-1), total phenolics (65.282 mg gallic acid equivalents g-1), and total flavonoids (118.963 mg quercetin equivalents g-1). In sauce samples, a significant reduction was observed in all variables. Capsaicin decreased to 173.8 mg 100 g-1and vitamin C to 187.5 mg 100 g-1by day five. Despite this decline, the varietal hierarchy remained consistent, with árbol > serrano > jalapeño for most measured variables. It is concluded that processing reduces the absolute concentration of bioactive compounds, but preserves the varietal pattern, highlighting árbol chili as the variety with the highest functional potential
