Influencia de la harina de coco ( Cocos nucifera ) y moringa ( Moringa oleifera ) en las características nutricionales y sensoriales del pan integral

• Castro García, Iván ^[1] ; Hinojosa Caicedo, Luis ^[1] ; Arellano, María Ana ^[1] ; Acosta Guevara, Denise ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Babahoyo

     Universidad Técnica de Babahoyo

     Babahoyo, Ecuador

     
• Localización: Journal of Science and Research: Revista Ciencia e Investigación, ISSN 2528-8083, Vol. 10, Nº. 0, 2025
• Idioma: español
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• Resumen

  • Actualmente, debido al desconocimiento del valor nutricional del coco y la hoja de moringa, no existen productos de panificación que los incorporen. Esta investigación desarrolló un pan integral con harinas de coco y moringa, evaluando su aceptabilidad sensorial, perfil bromatológico y estabilidad microbiológica. Se elaboraron seis tratamientos y un testigo, combinando dos factores: harinas de trigo e integral (factor A) y harinas de coco y moringa (factor B), bajo un diseño de bloques completos al azar (DBCA) con un panel sensorial de 30 catadores no entrenados. El análisis sensorial, mediante test de Tukey al 5%, identificó al tratamiento 1 (60% HT + 30% HI + 8% HC + 2% HM) como el más aceptado en color, olor, sabor y textura. Este tratamiento presentó los siguientes valores bromatológicos: humedad 27,31%, fibra 8,81%, carbohidratos 40,13% y proteína 10,36%. El análisis microbiológico mostró ausencia de mohos y levaduras (<10 UFC/g) hasta los 12 días de almacenamiento.

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