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Manuel Moisés Suárez Muñoz, Gilson Joel Barragán Zambrano, Luis Alfredo jurado Santillán, Kevin Antonio Arana Vaca
El pan es un alimento esencial en la dieta global, siendo ampliamente consumido en Ecuador. Sin embargo, la alta dependencia de la importación de trigo genera desafíos económicos y de sostenibilidad, destacando la necesidad de alternativas locales. Este estudio evalúa la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de arroz (Oryza rufipogon G., Oryza sativa L. spp. japonica, Oryza sativa L. spp.) en la producción de pan de molde. La harina de arroz, un producto local ampliamente disponible, ofrece beneficios nutricionales, es libre de gluten y tiene un alto contenido de almidón y aminoácidos esenciales. Para esta investigación, se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres niveles de sustitución (10 %, 20 %, y 30 %) y tres repetici ones por tratamiento. Los análisis incluyeron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad y contenido de cenizas, además de una evaluación sensorial considerando sabor, textura, color y aceptación general. Los resultados mostraron que una sustitución del 20 % mantiene características organolépticas aceptables, destacándose en textura (80 %) y sabor (85 %). En términos fisicoquímicos, este nivel de sustitución presentó valores de pH (5.2) y humedad (30 %) comparables al control, asegurando la calidad del producto.
Bread is an essential food in the global diet, being widely consumed in Ecuador. However, the high dependence on wheat imports creates economic and sustainability challenges, highlighting the need for local alternatives. This study evaluates the feasibility of partially replacing wheat flour with rice flour (Oryza rufipogon G., Oryza sativa L. spp. japonica, Oryza sativa L. spp.) in the production of bread. Rice flour, a widely available local product, offers nutritional benefits, is gluten-free, and has a high content of starch and essential amino acids. For this research, a completely randomized experimental design with three levels of substitution (10%, 20%, and 30%) and three replicates per treatment was used. The analyses included physicochemical parameters such as pH, moisture, and ash content, in addition to a sensory evaluation considering flavor, texture, color, and general acceptance. The results showed that a 20% substitution maintained acceptable organoleptic characteristics, standing out in texture (80%) and flavor (85%). In physicochemical terms, this substitution level presented pH (5.2) and humidity (30%) values comparable to the control, ensuring product quality.
