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Juan Andrés Villamarín Barreiro, Isabel Alexandra Villao Vera, Jhon Izquierdo Morán, Danilo Xavier Santana Aragoné
El diseño que se aplicó en esta investigación fue experimental, es decir con manipulación y control de las variables. Se utilizo el diseño experimental Bloques completamente al azar en arreglo factorial AXB con 3 tratamientos y 3 repeticiones, donde el factor A son las materias primas y el factor B los endulzantes. Para realizar el análisis sensorial de la mermelada de remolacha y cereza: 70:30, 60:40; 50:50, con dos endulzantes diferentes uno calórico (azúcar morena) y otro no calórico (stevia) se utilizó el Test de Ordenamiento o Ranking, para los parámetros de: sabor, color y textura, el mismo que se aplicó en 20 personas catadoras no entrenadas. Se determinaron las propiedades físico-químicas y bromatológicas al mejor tratamiento. Mediante el análisis de los resultados se asume que el mejor tratamiento Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) presentó una aceptación en base al sabor: muy agradable de 17.33 personas catadores no entrenados. El mejor tratamiento presenta parámetros físico-químicos aceptables de acuerdo a las Normas NTE INEN 419: pH 3.4, °Brix 60 y acidez 1.2. La mermelada a base de Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) posee mayor cantidad de azucares debido a la dosificación aplicada. Mayores porcentajes al 50% de remolacha y cereza limitan la aceptación organoléptica del consumidor.
The design that was applied in this research was experimental, that is, with manipulation and control of the variables. The completely randomized block experimental design was used in an AXB factorial arrangement with 3 treatments and 3 repetitions, where factor A is the raw materials and factor B is the sweeteners. To carry out the sensory analysis of beet and cherry jam: 70:30, 60:40; 50:50, with two different sweeteners, one caloric (brown sugar) and the other non-caloric (stevia). The Ordering or Ranking Test was used for the parameters of: flavor, color and texture, the same one that was applied to 20 tasters. untrained The physical-chemical and bromatological properties of the best treatment were determined. Through the analysis of the results, it is assumed that the best treatment Beet (50%) + Cherry (50%) + stevia (60 gr) + brown sugar (40 gr) presented an acceptance based on the flavor: very pleasant from 17.33 tasters. untrained. The best treatment presents acceptable physical-chemical parameters according to the NTE INEN 419 Standards: pH 3.4, °Brix 60 and acidity 1.2. The jam based on Beet (50%) + Cherry (50%) + stevia (60 gr) + brown sugar (40 gr) has a greater amount of sugars due to the dosage applied. Percentages greater than 50% of beet and cherry limit consumer organoleptic acceptance.
