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Suárez Ramírez Ingrid Skarlet, Fuentes Baquerizo Sara, Bustos Ruiz Dyana Chistina, Maldonado Pacheco Blanca Priscila
La sustitución de ingredientes tradicionales por alternativas más saludables en la industria alimentaria es de gran interés, dado su impacto positivo en la salud y la funcionalidad de los alimentos. Este proyecto tiene como objetivo combatir la anemia ferropénica infantil en Ecuador a través de la creación de NutriFideos, un alimento enriquecido con espirulina y sangre de cerdo, ambos ricos en hierro biodisponible. Se desarrollaron dos formulaciones principales: la Muestra 742 (10 g de espirulina y 15 g de sangre de cerdo) y la Muestra 520 (10 g de espirulina y 10 g de sangre de cerdo). Todas las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad, utilizando una escala hedónica semiestructurada, que consideró cuatro atributos: olor, color, sabor y textura. El análisis bromatológico reveló que la Muestra 742 es la más adecuada para combatir la anemia, especialmente en niños menores de 5 años en la región de Pastaza, debido a su alto contenido de hierro (4,35 mg/kg frente a los 27,42 mg/kg de la Muestra 520). En cuanto al color, la Muestra 520 tuvo mejor aceptación, lo que se atribuye a la mayor cantidad de sangre en la Muestra 742.
The substitution of traditional ingredients with healthier alternatives in the food industry is of great interest due to its positive impact on health and the functionality of food products. This project aims to combat childhood iron deficiency anemia in Ecuador through the creation of NutriFideos, a food enriched with spirulina and pork blood, both rich in bioavailable iron. Two main formulations were developed: Sample 742 (10 g of spirulina and 15 g of pork blood) and Sample 520 (10 g of spirulina and 10 g of pork blood). All formulations were evaluated sensorially through an acceptability test, using a semi-structured hedonic scale that considered four attributes: smell, color, taste, and texture. The bromatological analysis revealed that Sample 742 is the most suitable to combat anemia, especially in children under 5 years old in the Pastaza region, due to its high iron content (4,3 mg/kg compared to 27.42 mg/kg in Sample 520). In terms of color, Sample 520 had better acceptance, which is attributed to the greater amount of blood in Sample 742.
