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Alex Iván Castro García, Luis Antonio Caicedo Hinojosa, Pablo Juan Núñez Rodríguez, Marcia Johanna Peñafiel Zamora
El algarrobo y el gandul son leguminosas que contienen sustancias nutricionales las cuales se cultivan en nuestro país principalmente en las provincias de la costa. El presente trabajo se planteó como objetivo evaluar las características bromatológicas de las galletas de arroz integral (Oryza sativa L.) con algarrobo (Prosopis alba) y gandul (Cajanus cajan) con la finalidad de mejorar las propiedades nutricionales de las galletas integrales. Se planteo la formulación de 4 tratamientos y un testigo, para lo cual se empleó porcentajes constantes de harina de arroz integral 70 % y el 30 % con harina de algarrobo y gandul. Las características sensoriales se evaluaron con un panel de tipo consumidor de 30 jueces no entrenados, tabulación que fue sometida a un análisis estadístico obteniendo así al Tratamiento 1 con las mejores características sensoriales, las medias estadísticas fueron: 4,2 color, 3,62 olor, 4,00 sabor y 4,20 para textura. Los análisis bromatológicos de las galletas demostraron un aporte nutricional de 8.91 % proteína, 3.32 % fibra cruda, 3.04 % cenizas y 7.01 de pH. Mediante los análisis microbiológicos de mohos y levaduras se estableció que en los ensayos realizados en tiempos de (0,10,20 días) los valores < 10 y en los resultados de aerobios mesófilos a los cero días un valor de 102, día diez 104 y en el día veinte 103, estos valores se encuentran dentro de los parámetros permisibles de la norma INEN 2085.
Carob and pigeon pea are legumes that contain nutritional substances which are grown in our country mainly in the coastal provinces. The objective of this work was to evaluate the bromatological characteristics of brown rice crackers (Oryza sativa L.) with carob (Prosopis alba) and pigeon pea (Cajanus Cajan) with the aim of improving the nutritional properties of whole grain crackers. The formulation of 4 treatments and a control was proposed, for which constant percentages of 70% brown rice flour and 30% with carob and pigeon pea flour were used. The sensory characteristics were evaluated with a consumer-type panel of 30 untrained judges, a tabulation that was subjected to a statistical analysis, thus obtaining Treatment 1 with the best sensory characteristics, the statistical means were: 4.2 color, 3.62 smell, 4.00 flavor and 4.20 for texture. Bromatological analyzes of the cookies demonstrated a nutritional contribution of 8.91% protein, 3.32% crude fiber, 3.04% ash and 7.01 pH. Through microbiological analyzes of molds and yeasts it was established that in the tests carried out at times of (0,10,20 days) the values < 10 and in the results of mesophilic aerobes at zero days a value of 102, day ten 104 and On day twenty 103, these values are within the permissible parameters of the INEN 2085 standard.
