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José Antonio Escobar Machado, Yamilet Estefanía Zambrano Melo, Alexandra Rumania Torres Navarrete, Tatiana Carolina Gavilanes Bunay
El estudio de la evaluación calidad de las materias primas, el análisis de las reacciones físico químicas en el proceso de producción y la optimización de los procesos tecnológicos aplicados en la agroindustria han servido de punto de partida para la generación nuevos productos (Saltos 2010). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar los diferentes niveles de concentración de café pasado de la variedad Coffea canephora y su rendimiento en la elaboración de manjar de leche. En la cual se utilizó leche cruda conforme los requisitos establecidos en la norma técnica NTE INEN (9:2008) en el cantón La Maná y sus zonas de influencia parroquias urbanas (La Maná, El triunfo y El Carmen) y rurales (Pucayacu, Guasanga), consecutivamente el café se obtuvo del Centro Experimental “Sacha Wiwa” perteneciente a la UTC extensión “La Maná”. Para el proceso de elaboración de manjar se siguió un diagrama flujo cumpliendo norma técnica NTE INEN (9:2008) realizando la recepción de materia prima, filtrado, cocción, mezclado y concentrado (98 °C y 65 °brix) añadiendo la solución de café en 3 concentraciones diferentes al A1. 0,25%; A2. 0,50% y A3. 0.75% del volumen total de leche posterior al enfriado, envasado, etiquetado y almacenamiento. Obteniéndose finalmente un rendimiento del 40-45% del volumen total en todos sus tratamientos. Finalmente se realizó un análisis sensorial de de cinco puntos: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad en una muestra de 115 personas pertenecientes a la carrera de ingeniería agroindustrial
The study of the quality evaluation of raw materials, the analysis of the physical-chemical reactions in the production process and the optimization of the technological processes applied in the agroindustry have served as a starting point for the generation of new products (Saltos 2010). The objective of this research work is to determine the different concentration levels of aged coffee of the Coffea canephora variety and its performance in the production of milk delicacy. In which raw milk was used in accordance with the requirements established in the NTE INEN technical standard (9:2008) in the La Maná canton and its areas of influence, urban parishes (La Maná, El Triumph and El Carmen) and rural parishes (Pucayacu, Guasanga ), consecutively the coffee was obtained from the “Sacha Wiwa” Experimental Center belonging to the UTC “La Maná” extension. For the process of making the delicacy, a flow diagram was followed in compliance with the NTE INEN technical standard (9:2008), receiving the raw material, filtering, cooking, mixing and concentrating (98 °C and 65 °brix) adding the coffee solution. in 3 different concentrations than A1. 0.25%; A2. 0.50% and A3. 0.75% of the total volume of milk after cooling, packaging, labeling and storage. Finally obtaining a yield of 40-45% of the total volume in all its treatments. Finally, a five-point sensory analysis was carried out: smell, flavor, color, texture and acceptability in a sample of 115 people belonging to the agroindustrial engineering career.
