Acceso usuarios
José Antonio Escobar Machado, Shirley Nataly Castro López, Alexandra Rumania Torres Navarrete, Tatiana Carolina Gavilanes Bunay
La disponibilidad física de alimentos, acceso y estabilidad de la oferta, teniendo en cuenta un punto primordial que es la utilización del producto tomate riñón (Solanum Lycopersicumb var) al cual se le ha dado un valor agregado para alargar su vida útil. En este proceso agroindustrial pondremos en consideración la cantidad y calidad a ser obtenida acorde a los procesos de conservación (salsa, mermelada, pickles y conserva en aceite de oliva) proceso el cual se lo realizó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de los predios de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión “La Maná”. Para la obtención de producto se determinó cada una de las fases de transformación físico química en la cual se analizó la calidad de materia prima, temperaturas, tiempos en proceso finalmente llegando análisis en tiempo de percha logrando estandarizar una media promedio de diámetro y longitud de la muestra a ser procesada que es de 10x8 cm y de peso de 250 gr. Para la obtención de salsa y mermelada en las que se realizó un proceso de concentración por calor establecido en la norma INEN 1026-2825 este proceso inicio con 3,4 obrix en producto fresco obteniéndose una concentración del 14 y 16 obrix con temperaturas de 65-70 oC en el proceso final con un tiempo de 1,5; 1 y una hora de proceso con una durabilidad de tiempo en percha hasta de 12 meses que se evidencia por el deterioro microbiológico (hongos y levaduras).
The physical availability of food, access and stability of supply, taking into account a primordial point which is the use of the product kidney tomato (Solanum Lycopersicumb var) which has been given an added value to extend its shelf life. In this agro-industrial process we will consider the quantity and quality to be obtained according to the conservation processes (sauce, jam, pickles and canned in olive oil) process which was carried out in the laboratories of the Agro-industrial engineering career at the premises of the Technical University of Cotopaxi extension "La Maná". To obtain the product, each one of the phases of physical-chemical transformation was determined, in which the quality of raw material, temperatures, process times, and finally the analysis of perch time were analyzed, achieving an average standardization of the average diameter and length of the sample to be processed, which is 10x8 cm and weight of 250 gr. For the obtaining of sauce and jam in which a process of concentration by heat established in the INEN 1026-2825 norm was carried out, this process began with 3.4 obrix in fresh product obtaining a concentration of 14 and 16 obrix with temperatures of 65-70 oC in the final process with a time of 1.5, 1 and 1 hour of process with a durability of time in perch of up to 12 months that is evidenced by the microbiological deterioration (fungi and yeasts).
