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Marcos Cesar Muñoz Zambrano, Plinio Abelardo Vargas Zambrano
Diferentes estudios en Ecuador revelan datos alentadores en cuanto al control de la crianza y caracterización de la carne de cuyes, lo cual genera una alternativa de procesamiento para la industria de los alimentos, en el presente artículo de revisión se fijó como objetivo, analizar los parámetros físicos y químicos de la transformación de la carne de cuy (Cavia porcellus). El procesamiento abarca diferentes aspectos durante el proceso de elaboración empezando con temperatura, textura, pH, color, actividad del agua (Aw), firmeza de la carne, terneza y la capacidad de retención del agua (CRA), otro de los factores externos que influyen en la calidad es: la dieta, el sexo y la edad del animal, dentro de los parámetros físicos la apariencia textura de la carne de cuy se caracteriza por tener una frescura y tonalidad rosada pálida, la cual tiende a oscurecerse dependiendo del almacenamiento y contacto con el oxígeno, los tratamientos térmicos. Los parámetros químicos que posee la carne de cuy, empezando por las proteínas, grasas y minerales además de los diferentes aminoácidos que equilibran el contenido moderado de los ácidos grasos saludables y contenidos de hierro, lo cual lo hace altamente un alimento balanceado para el consumo humano. Los contenidos proteicos, nutricionales y físicos químicos que poseen los hace una fuente alternativa de elaboración y transformación de la carne de cuy. En la actualidad existe un mercado objetivo que busca el consumo de alimentos más saludables y apetecibles en el área alimentaria.
Different studies in Ecuador reveal encouraging data in terms of the control of the breeding and characterization of guinea pig meat, which generates a processing alternative for the food industry, in this review article it was set as an objective, to analyze the physical and chemical parameters of the transformation of guinea pig meat (Cavia porcellus). The processing covers different aspects during the production process starting with temperature, texture, pH, color, water activity (Aw), firmness of the meat, tenderness and water retention capacity (CRA), another of the external factors that influence the quality is: the diet, sex and age of the animal, within the physical parameters the appearance and texture of the guinea pig meat is characterized by having a freshness and pink hue pale, which tends to darken depending on storage and contact with oxygen, heat treatments. The chemical parameters of guinea pig meat, starting with proteins, fats and minerals as well as the different amino acids that balance the moderate content of healthy fatty acids and iron content, which makes it a highly balanced food for human consumption. The protein, nutritional and physical-chemical contents they possess make them an alternative source for the preparation and transformation of guinea pig meat. Nowadays there is a target market that seeks the consumption of healthier and more appetizing foods in the food area.
