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Luis Humberto Vásquez Cortez, Leonilo Alfonso Durazno Delgado, Nayeli Dayana Moya Barragán, Sanyi Lorena Rodriguez Cevallos, Edgar Pinargote Mendoza
Esta investigación se realizó con el fin de generar un producto libre de gluten con materias primas que poseen un excelente valor nutricional, para brindar una nueva alternativa a la industria alimentaria de productos sin gluten que cumplan con las necesidades nutricionales de personas con intolerancias a este componente. Por ello, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar una galleta libre de gluten a base de harina de papa china (Colocasia esculenta) y harina de soya (Glycine max), con las siguientes formulaciones 25:75 Harina de papa China: Harina de Soya, 50:50 Harina de papa china: Harina de soya y 75:25 Harina de papa china: Harina de soya más el tipo de grasa manteca vegetal y margarina industrial. Además, se realizó un análisis de composición proximal, sensorial y de gluten al mejor tratamiento de las galletas elaboradas con harina de papa china y soya para determinar si cumple con los requisitos establecidos por la normativa NTE INEN 2085:2005. Los resultados indicaron que las seis formulaciones obtuvieron diferencias estadísticamente significativas con un contenido de proteína del 9.38 a 14.42 % y en la humedad se presentaron valores entre 2.09 a 6.05 %, siendo el T1 (25:75 HP: HS + manteca vegetal) el mejor en cuanto a su composición proximal. De acuerdo con el análisis sensorial de aceptabilidad la formulación que más gusto fue el T5 (50:50 HP: HS + margarina industrial) con un color ligeramente café, sabor dulce, textura medianamente dura, medianamente crocante, palatabilidad medianamente arenosa y regusto a vainilla.
This research was carried out in order to generate a gluten-free product with raw materials that have excellent nutritional value, to provide a new alternative to the food industry for gluten-free products that meet the nutritional needs of people with intolerances to this component. . Therefore, the objective of this research project was to make a gluten-free cookie based on Chinese potato flour (Colocasia esculenta) and soy flour (Glycine max), with the following formulations 25:75 Chinese potato flour: Flour of Soy, 50:50 Chinese potato flour: Soy flour and 75:25 Chinese potato flour: Soy flour plus the type of fat vegetable shortening and industrial margarine. In addition, a proximal, sensory and gluten composition analysis was carried out on the best treatment of cookies made with Chinese potato and soy flour to determine if it meets the requirements established by the NTE INEN 2085:2005 regulations. The results indicated that the six formulations obtained statistically significant differences with a protein content of 9.38 to 14.42% and humidity values between 2.09 to 6.05%, with T1 (25:75 HP: HS + vegetable shortening) being the best. regarding its proximal composition. According to the sensory analysis of acceptability, the formulation that tasted the most was T5 (50:50 HP: HS + industrial margarine) with a slightly brown color, sweet flavor, medium hard texture, medium crunchy, medium sandy palatability and vanilla aftertaste. .
