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Claudia Mercedes Ordoñez Espinosa
, Claudia Parra Cortes, Alexandra Ceron Endo
El beneficio de café por métodos semihúmedo y seco constituye una alternativa al beneficio tradicional por vía húmeda y puede influir en la calidad sensorial de la bebida. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo de fermentación y del método de beneficio sobre atributos sensoriales. Se usó café variedad Colombia recolectado en abril y noviembre de 2024, sometido a fermentaciones de 72, 130 y 150 h para el proceso semihúmedo y de 48, 72 y 96 h para el proceso por vía seca. La evaluación sensorial se realizó siguiendo el protocolo SCA. En el beneficio semihúmedo, el tratamiento con 72 h obtuvo un puntaje de 85.00 y el beneficio seco con 72 h alcanzó el mayor puntaje (86.25). Los resultados indican que tiempos de fermentación intermedios favorecen la calidad sensorial, y que incrementos adicionales en la duración del proceso no garantizan mejoras en la clasificación en taza.
Coffee processing using semi-wet and dry methods represents an alternative to the traditional wet processing method and may influence the sensory quality of the beverage. The aim of this study was to evaluate the effect of fermentation time and processing method on sensory attributes. Colombia variety coffee harvested in April and November 2024 was used and subjected to fermentation times of 72, 130, and 150 h for the semi-wet process, and 48, 72, and 96 h for the dry process. Sensory evaluation was conducted following the SCA protocol.In the semi-wet process, the 72 h treatment achieved a score of (85.00), while the dry process with 72 h obtained the highest score (86.25). The results indicate that intermediate fermentation times favor sensory quality, whereas additional increases in fermentation duration do not necessarily guarantee improvements in cup classification.
