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Ambar Valeria Arévalo Ledesma, César Abraham Chela llumiguano, Alejandra Elizabrth Barrionuevo Maridueña, María Fernanda Quinteros Meneses
A nivel global, la porcicultura representa una de las industrias cárnicas más importantes del sector agroalimentario. En Ecuador, el consumo de carne ha aumentado de forma sostenida, siendo la de cerdo la segunda más demandada después del pollo. Su producción se desarrolla principalmente bajo tres sistemas de crianza: explotación continua, crianza tradicional y zonas de expendio libre. No obstante, existen pocos estudios que comparen el contenido nutricional y proteico de la carne según su origen. El objetivo de esta investigación fue determinar el valor proteico de la carne de cerdo mediante electroforesis vertical (SDS-PAGE), con el fin de obtener un perfil detallado de las fracciones proteicas según su peso molecular (PM). Se identificaron doce proteínas, entre ellas miosina pesada, alfa-actina, enolasa, troponinas y miosinas ligeras. Esta caracterización es relevante para la investigación y la industria, pues permite optimizar procesos tecnológicos, mejorar la funcionalidad de los aislados proteicos y garantizar su valor nutricional. El análisis estadístico reveló diferencias significativas en el contenido proteico según la procedencia de la carne. La proveniente de crianza tradicional presentó el mayor valor (23,84%), mientras que la de explotación continua registró el menor (22,89%). Estos resultados sugieren la influencia de factores como la alimentación, las condiciones de crianza y el estrés pre y post sacrificio sobre la composición proteica. En conclusión, evaluar las prácticas de manejo integral es fundamental para optimizar la calidad nutricional de la carne de cerdo.
