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Guadalupe Concepción Hernández Pérez
, María Antonia Pérez Olvera, Diego Flores Sánchez, María Natividad Díaz
Objetivo: caracterizar los atributos de las tortillas de trigo artesanales elaboradas por mujeres, como alimento tradicional de las familias campesinas, a partir de la identidad y las preferencias de consumo en la Mixteca Alta de Oaxaca, y definir un polígono de elaboración y consumo. Metodología: se realizó una encuesta a 117 consumidores (as) en cuatro mercados tradicionales: Asunción Nochixtlán, Tlaxiaco, Teposcolula y Tamazulápam, para recopilar información sobre las características sociodemográficas de los consumidores, sus hábitos de consumo y la valorización del producto. Los datos se procesaron mediante estadística descriptiva, análisis de clústeres jerárquicos y Sistemas de Información Geográfica. Resultados: el sabor predomina como criterio determinante en la elección de los consumidores, subordinando otros atributos sensoriales (textura, color y tamaño) y de tradición (representatividad de la región, identidad y tipicidad). Se identificaron tres perfiles de consumidores (as): 1) Consumidor (a) local, 2) Consumidor (a) de preferencia sensorial y 3) Consumidor (a) de valoración tradicional. Limitaciones: La ausencia de análisis fisicoquímicos y de calidad de producto. Conclusiones: Las tortillas de trigo artesanales se consolidan como un marcador de identidad y un binomio entre lo sensorial y cultural, donde el sabor constituye la característica más importante de este alimento. Su consumo, actúa como una práctica de reafirmación territorial y memoria colectiva.
Objective: To characterize the attributes of artisanal wheat tortillas made by women as a traditional food of peasant families based on identity and consumer preferences in the Mixteca Alta of Oaxaca, and to define a production and consumption polygon. Methodology: A survey was conducted with 117 consumers in four traditional markets: Asunción Nochixtlán, Tlaxiaco, Teposcolula, and Tamazulápam, to collect information on sociodemographic characteristics, consumption habits, and product valorization. Data were processed using descriptive statistics, hierarchical cluster analysis, and Geographic Information Systems (GIS). Results: Flavor predominates as the determining choice criterion for consumers, subordinating other sensory attributes (texture, color, and size) and traditional- related attributes (regional representativeness, identity, and typicality). Three consumer profiles were identified: 1) Local consumer, 2) Sensory preference consumer, and 3) Traditional valuation consumer. Limitations: The absence of physicochemical and product quality analyses. Conclusions: Artisanal wheat tortillas are established as an identity marker and a pairing of the sensory and the cultural, where flavor constitutes the most important characteristic of this food. Its consumption acts as a practice of territorial reaffirmation and collective memory.
