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Carlos Daniel Fuentes España
El estudio analiza el potencial de la crioconcentración como estrategia tecnológica para valorizar berries centroamericanos ricos en antocianinas, particularmente Rubus spp., en el desarrollo de alimentos funcionales con efecto antidiabético. Mediante una simulación computacional basada en modelos matemáticos de optimización (SQP) en MATLAB®, se proyectó el comportamiento fisicoquímico y textural de geles alimentarios enriquecidos con crioconcentrados, utilizando datos experimentales de referencia del fruto maqui (Aristotelia chilensis). Los resultados evidencian incrementos en sólidos solubles, estabilidad estructural y capacidad inhibitoria de enzimas digestivas asociadas a la glucosa, demostrando la factibilidad de transferir el modelo al contexto centroamericano. El trabajo propone una ruta de innovación agroalimentaria orientada al fortalecimiento de la seguridad nutricional, el valor agregado rural y la integración económica regional bajo los pilares de sostenibilidad, salud pública y cooperación científica del SICA
This study analyzes the potential of freeze concentration as a technological strategy to enhance the value of Central American berries rich in anthocyanins, particularly Rubus spp., for developing functional foods with antidiabetic effects. A computational simulation based on mathematical optimization models (SQP) implemented in MATLAB® was conducted to project the physicochemical and textural behavior of hydrocolloid gels enriched with cryoconcentrates, using experimental reference data from maqui (Aristotelia chilensis). The results showed increases in soluble solids, structural stability, and inhibitory activity of digestive enzymes related to glucose metabolism, demonstrating the feasibility of transferring the model to the Central American context. The research proposes an agro-food innovation pathway aimed at strengthening nutritional security, rural value-added chains, and regional economic integration under the SICA pillars of sustainability, public health, and scientific cooperation
