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Lourdes Baeza Mendoza
, Blanca Alicia Sánchez Ruiz, Pérez-Robles Leonor del Carmen, José Alberto García Centurión, Jesús Chan Hernández, Juan Guzmán Ceferino
Objetivo: rescatar la diversidad cultural en la preparación de los alimentos envueltos en hoja y cocinados al vapor en Tabasco, México. Metodología: Etapa 1. Elaboración del cuestionario para la recuperación de información sobre el saber-hacer de los alimentos envueltos en hoja y cocinados al vapor. Etapa 2. Aplicación del cuestionario a profesores, estudiantes y egresados de la División Académica de Ciencias Agropecuarias de la UJAT. Etapa 3. Elaboración de una base de datos con la información recabada. Etapa 4. Comparación de la lista de alimentos encontrados con los reportados en la bibliografía. Resultados: los colaboradores fueron 97 de 23 a 86 años, el 84% fueron mujeres y el 16 % hombres. El número total de alimentos reportados que utilizan la técnica de envoltura en hoja para ser cocinados en vapor fue de 107, agrupados en cinco categorías: tamales (76%), mone (7%), potze (7%), tortas (3%) y otros (6%). El mone es un envoltorio de pescado con momo (parecido al tamal) envuelto en hoja de tó (parecida a la de plátano, pero más resistente); el potze es un alimento de carne (res o cerdo) mezclada con momo (hierba santa) y otras hierbas, envuelto en hojas para cocinarse al vapor o a las brasas. Limitaciones: la aplicación del cuestionario se realizó a través del correo electrónico en el año 2020, debido a la pandemia de Covid-19. Conclusiones: el saber hacer de cada alimento envuelto en hoja es la creación muy particular de cada familia (cantidades, ingredientes) que reflejan el entorno ecológico en donde habitan.
Objective: To rescue cultural diversity in the preparation of foods wrapped in leaves and steamed in Tabasco. Methodology: The research was conducted in four stages: Stage 1. Development of the questionnaire to retrieve information on the know-how of foods wrapped in leaves and steamed. Stage 2. Administration of the questionnaire to professors, students and graduates of the Academic Division of Agricultural Sciences of the UJAT. Stage 3. Development of a database with the information collected in virtual interviews with informants and photographic collection. Stage 4. Comparison of foods found with those reported in the bibliography. Results: The informants were 97 between 23 and 86 years of age, 84% were women and 16% men. The total number of reported foods that use leaf wrapping technique for steaming was 107, grouped into five categories: tamales (76%), mone (7%), potse (7%), tortas (3%), and others (6%). Limitations: The questionnaire was administered via email in 2020 due to the COVID-19 pandemic. Conclusions: The know-how of each leaf-wrapped food is the own creation of each family (quantities, ingredients), which, in some cases, reflects the ecological environment in which they live.
