Acceso usuarios
Jhunior Abrahan Marcia Fuentes, Lilian Sosa Jenny Ruiz Cardona, Lilian Sosa
El carao (Cassia grandis) es una planta que posee compuestos bioactivos con interés nutricional, farmacológico y medicinal. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto sucedáneo de chocolate fortificado con pulpa de carao al 30 %, 20 % y 5 %, basado en su aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas. Los resultados indicaron que la fórmula más aceptada, fue la adición de carao al 5 % para elaborar un sucedáneo de chocolate. Esta formulación presenta pH de 4.8, viscosidad de 1600 cP, solidos solubles de 70%, actividad de agua de 0.60 y dureza de 11 Newton. Dentro de su composición nutricional contiene 8% humedad, 34% grasa, 2% proteína, 2% ceniza, 6% fibra, 48% carbohidratos, 29.7 mg de hierro y 520 kcal. Por su calidad nutricional, reológica y sensorial, el carao podría ser utilizado como alternativa de ingrediente funcional para el diseño de alimentos antianémicos de bajo costo.
The carao (Cassia grandis) is a plant with bioactive compounds of nutritional, pharmacological, and medicinal interest. Therefore, this research aimed to develop a substitute product for chocolate fortified with caraway pulp at 30%, 20%, and 5%, based on its sensory acceptability and physicochemical characteristics. The results indicated that the most accepted formula was the addition of carao to 5% to make a chocolate substitute. This formulation has a pH of 4.8, a viscosity of 1600 cP, soluble solids of 70%, a water activity of 0.60, and a hardness of 11 Newton. Its nutritional composition contains 8% moisture, 34% fat, 2% protein, 2% ash, 6% fiber, 48% carbohydrates, 29.7 mg Fe (inorganic iron), and 520 kcal/100 g. Due to its nutritional, rheological, and sensory quality, carao could be used as a functional ingredient alternative for the design of low-cost anti-anemic foods.
Le carao (Cassia grandis) est une plante qui contient des composés bioactifs présentant un intérêt nutritionnel, pharma-cologique et médicinal. L’objectif de cette recherche était donc de développer un substitut de chocolat enrichi en pulpe de carao à 30 %, 20 % et 5 %, en fonction de son acceptabilité sensorielle et de ses caractéristiques physico-chimiques. Les résultats ont indiqué que la formule la plus acceptée était l’ajout de 5 % de carao pour élaborer un substitut de chocolat. Cette formulation présente un pH de 4,8, une viscosité de 1600 cP, des solides solubles de 70 %, une activité de l’eau de 0,60 et une dureté de 11 Newton. Sa composition nutritionnelle comprend 8 % d’humidité, 34 % de matières grasses, 2 % de protéines, 2 % de cendres, 6 % de fibres, 48 % de glucides, 29,7 mg de fer et 520 kcal. En raison de ses qualités nutritionnelles, rhéologiques et sensorielles, le carao pourrait être utilisé comme ingrédient fonctionnel alternatif pour la conception d’ali-ments antianémiques à faible coût.
