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Eduardo Bruno Macêdo Viana
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Jéssica Souza Ribeiro
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Gabriel Azevedo Brito Damasceno
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Cassiara Camelo Eloi de Souza
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Marcia Elena Zanuto
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Brasil
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El jambolão es una fruta poco explorada en la industria alimentaria, pero es muy perecedera y este alimento rico en bioactivos se desperdicia. Para conservar la fruta, su transformación en polvo podría ser una posibilidad. En este estudio se desarrolló un polvo a partir de la pulpa y la cáscara del jambolão secándolo en un lecho de espuma. La fruta fresca se caracterizó químicamente y se determinó su contenido fitoquímico y su actividad antioxidante. El polvo de cáscara y pulpa de jambolão se desarrolló con 25% de maltodextrina, 5% de pectina y 3% de emustab, y se realizaron los mismos análisis. También se analizaron el tamaño de partícula y la solubilidad del polvo. Entre los resultados obtenidos destacó el alto contenido en azúcares reductores (9,2 %), sólidos solubles totales (14,17 °Brix), antocianos totales (76,32 mg.100 g -1) y actividad antioxidante (DPPH) (93,3 %), así como el bajo contenido en lípidos (0,03 %) en la pulpa con cáscara in natura. En cuanto al polvo obtenido, los análisis mostraron una elevada concentración de cenizas (0,73 %), compuestos fenólicos (165,11 mg. 100 g -1 GAE), antocianos totales (260,61 mg.100 g -1) vitamina C (227,57 mg.100 g -1) y elevada actividad antioxidante (95,50 %). La solubilidad fue del 92 % y la granulometría se caracterizó como fina. Se concluye que el polvo obtenido tiene potencial nutricional y funcional y puede ser incorporado como ingrediente o aditivo natural en alimentos.
O jambolão é um fruto pouco explorado na indústria alimentícia e muito perecível, ocorrendo o desperdício desse alimento rico em bioativos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver o pó da polpa com casca de jambolão por meio da utilização do método de secagem em leito de espuma, visando seu aproveitamento integral e potencial nutricional e funcional. Este trabalho desenvolveu o pó da polpa com casca de jambolão, por meio da secagem em leito de espuma. O fruto in natura foi caracterizado quimicamente, determinado seu teor de fitoquímicos e atividade antioxidante. O pó de casca com polpa de jambolão foi desenvolvido com 25% de maltodextrina, 5% de pectina e 3% de emustab, sendo submetido às mesmas análises. Além disso, foram realizadas análises de granulometria e solubilidade do pó. Dentre os resultados obtidos destacou-se na polpa com casca in natura o elevado teor de açúcares redutores (9,2 %), sólidos solúveis totais (14,17 °Brix), antocianinas totais (76,32 mg.100 g -1) e a atividade antioxidante (DPPH) (93,3 %), além do baixo teor de lipídios (0,03 %). Quanto ao pó obtido, as análises evidenciaram a concentração de cinzas (0,73 %), compostos fenólicos (165,11 mg. 100 g -1 GAE), antocianinas totais (260,61 mg.100 g -1) vitamina C (227,57 mg.100 g -1) e elevada atividade antioxidante (95,50 %). A solubilidade foi de 92 % e a granulometria foi caracterizada como fina. Conclui-se que o pó obtido apresenta potencial nutricional e funcional, podendo ser incorporado como ingrediente ou aditivo natural em alimentos.
Jambolão is a fruit that has been little explored in the food industry because it is very perishable, and this bioactiverich food is wasted. The objective of the present study was to develop jambolão peel pulp powder using the foam bed drying method, aiming for its full use and nutritional and functional potential. This study developed a powder from the pulp and peel of jambolão by drying it in a foam mat. The fresh fruit was chemically characterized, and its phytochemical content and antioxidant activity were determined. The rind powder with jambolão pulp was developed with 25% maltodextrin, 5% pectin, and 3% emustab, and the same analyses were carried out. The powder's particle size and solubility were also analyzed. Among the results obtained, the high content of reducing sugars (9.2 %), total soluble solids (14.17 °Brix), total anthocyanins (76.32 mg.100 g -1), and antioxidant activity (DPPH) (93.3 %), as well as the low lipid content (0.03 %) stood out in the pulp with peel in nature. As for the powder obtained, the analysis showed a high concentration of ash (0.73 %), phenolic compounds (165.11 mg. 100 g -1 GAE), total anthocyanins (260.61 mg.100 g -1) vitamin C (227.57 mg.100 g -1) and high antioxidant activity (95.50 %). The solubility was 92 % and the granulometry was characterized as fine. It is concluded that the powder obtained has nutritional and functional potential and can be incorporated as an ingredient or natural additive in foods.
