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Frutas e hortaliças, de modo geral, têm estrutura celular frágil, elevada atividade de água e metabolismo acelerado, sendo assim, a aplicação de tecnologias de resfriamento é uma forma de atenuar a velocidade dessas alterações, prolongando a vida útil e o tempo de comercialização. Apresenta-se uma revisão, discutindo as tecnologias de resfriamento e abordando aplicações, embalagens, eficiência e custos, visando fomentar seu conhecimento e aplicação no Brasil. Palavras-chave: ar forçado, gelo, água gelada, vácuo, tempo de resfriamento, custos de resfriamento. ABSTRACT Fruits and vegetables, in general, have fragile cellular structure, water activity and accelerated metabolism, being thus, the use of cooling technologies is the way to attenuate to speed of these alterations increasing the useful life of products and commercialization. A revision is presented and discussed about cooling technologies, characteristics, applications, packages, efficiency and cooling costs, having as objective the foment the knowledge and use in Brazil. Key words: forced-air cooling, hydrocooling, ice cooling, vacuum cooling, cooling time, cooling cost.
