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Este trabalho visa determinar limites de controle para a avaliação da qualidade do leite cru e resfriado em propriedades rurais de Canguçu – RS. Para tanto, o leite oriundo de dez propriedades rurais, foi amostrado conforme valores do tempo de redução do azul de metileno – TRAM, mastite e temperatura. Inicialmente foram realizadas determinações físico-químicas e microbiológicas das amostras coletadas nas propriedades leiteiras. Na seqüência, mediante análise estatísticas dos resultados determinaram-se limites de controle para os parâmetros acidez (15,5°D), contagem de microrganismos psicrotróficos (4,75x105 UFC mL-1) e para o teste de redução do azul de metileno (257 minutos), verificando-se a existência de problemas relacionados as etapas de resfriamento e higienização do úbere dos animais, dos equipamentos, utensílios e local de ordenha, em virtude da existência de uma forte correlação (r=0,9203) entre os parâmetros contagem padrão em placas e psicrotróficos, associado a respectivas contagens elevadas (= 9,7x105 UFC mL-1 e = 5,4 x105 UFC mL-1). Mediante estes resultados conclui-se que em virtude dos problemas nas etapas de resfriamento e manejo da ordenha, as amostras avaliadas apresentaram problemas de qualidade, não condizentes com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru e Resfriado.
