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O processamento ou armazenamento de alimentos, em muitos casos, produz modificações de coloração a qual deve ser restituída ou recondicionada mediante a adição de corantes apropriados. Usualmente, na indústria de alimentos, utilizam-se corantes de origem sintética. Porém a proibição do vermelho amaranto e de alguns corantes azuis, assim como uma restrição progressiva a que estão sujeitos muitos corantes sintéticos pelas legislações da FAO/OMS, FDA e ANVISA, contribuíram para estimular a pesquisa de corantes naturais, não tóxicos. Outro aspecto evidenciado nos últimos anos é um crescente interesse por corantes naturais em substituição aos sintéticos, devido às suas potenciais propriedades medicinais e, especialmente aos seus efeitos sobre sistemas biológicos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo principal, realizar uma revisão literária a respeito das características químicas e da estabilidade de um determinado grupo de corantes de origem natural (antocianinas) que pode ser utilizado em alimentos.
