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Luciano Teixeira, Alfonso Ramos, José Chaves, Paulo César Stringheta
Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. A qualidade do produto final depende da combinação adequada de seus componentes. Assim, procedeu-se a um estudo da aceitabilidade do licor de banana em função de variações em sua formulação, no que se refere aos teores de álcool e açúcar. Foram testadas formulações de licores com dois teores alcoólicos (18 e 24 °GL) combinados com dois teores de açúcar (30 e 35 % p/v). Foram aplicados ainda mais seis tratamentos adicionais: adição de xarope de glicose juntamente com o xarope de sacarose, forma de preparo da banana (fatiada ou purê), tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e correção final da acidez do licor de banana. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e teor alcoólico e ainda, análise sensorial por meio de teste de aceitação com julgadores não treinados. O licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar foi o mais aceito. A melhor forma de preparo foi aquela utilizando purê de banana, uma mistura de xarope de glicose com xarope de açúcar, com posterior correção da acidez do licor para 0,2 % em ácido cítrico.
