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José Carlos da Silveira Osório, M. Teresa Moreira Osorio
Neste trabalho define-se o que é qualidade para os distintos segmentos da cadeia produtiva e comercial da carne ovina, seu significado nos diferentes níveis da cadeia, do produtor ao consumidor, assim como os fatores que influem na referida qualidade. Apresentam-se as fundamentações biológicas da qualidade da carne para a cadeia produtiva e a sua relação com as características in vivo, da carcaça e da carne. A literatura mostra que no mercado da carne e na prática de comercialização, a carcaça apresenta características quantitativas e qualitativas relacionadas com as exigências da demanda e com os caracteres no animal. Conseqüentemente, a avaliação da carcaça deve ser em função dos caracteres de satisfação do consumidor que recompensem ao criador que produz o animal com a referida carcaça e carne. Conclui-se que, é necessária uma compreensão, clara sobre qualidade de carne, entre os segmentos da cadeia produtiva, para que seja possível oferecer o produto que atinja o grau de satisfação esperado pelo mercado; hoje, não basta produzir e garantir a qualidade, é preciso conhecer e dominar os fatores que influem sobre a qualidade, uma vez que esta é dinámica no espaço e no tempo.
