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Tubérculos de batata quando armazenados a temperaturas baixas sofrem um processo de acúmulo de açúcares solúveis e ao serem processados na forma de “chips”, resultam em produtos de coloração escura. Um dos mecanismos propostos para explicar este fato é o aumento na atividade da invertase ácida. Na tentativa de elucidá-los foi realizada a caracterização parcial da invertase ácida solúvel de tubérculos maduros de batata com base no efeito de inibidores e energia de ativação. Após a colheita os tubérculos de batata cv. Pérola, foram acondicionados a 4ºC no escuro por 30 dias. A seguir as amostras foram congeladas até o momento do processamento, e posterior purificação parcial da invertase. A partir do extrato protéico realizaram-se ensaios de cinética enzimática para determinação da Velocidade Máxima da reação (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten (KM), medidos pela liberação de açúcares redutores. Realizada a cinética enzimática, adicionou-se glicose e frutose nas concentrações de 1 e 10 mM ao meio de reação. A cinética enzimática na presença do inibidor glicose nas concentrações de 1 e 10 mM aumentou o valor de KM e reduziu o Vmáx, caracterizando a glicose como inibidor não competitivo, e para frutose, verificou-se grande incremento no KM e no Vmáx, caracterizando-a como inibidor competitivo. Para a energia de ativação, entre as temperaturas de 15 a 45ºC e de 45 a 60ºC obtiveram valores de 38,60 e 48,87 KJ mol-1 em pH 4,5, respectivamente.
