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Objetivou-se a caracterização química e sensorial de pescado anchovado (Trachurus lathami) salgado e salmourado. Um lote de pescado descabeçado e eviscerado foi submetido a salga utilizando-se 300 g de sal/ kg de peixe. No ponto final da salga, o pescado foi subdividido em dois lotes. Um lote foi mantido nas condições iniciais (salgado); o outro, teve a salmoura formada durante o processo drenada sendo, então, substituída por outra a 20% de NaCl (Salmourado). Aos 60 dias de maturação cada procedimento anterior foi dividido em três sub lotes, obtendo-se os tratamentos controle, BHT (adição de 1000 ppm de BHT) e temperado (especiarias) e envasados em óleo. Foi feito um monitoramento no total de 10 meses à partir do início da salga, onde foram avaliados o nitrogênio total (NT), nitrogênio não proteico (N-np), bases voláteis totais (N-BVT) e pH. O monitoramento sensorial foi realizado por 6 julgadores treinados nos parâmetros cor, odor, sabor, textura e qualidade geral. Os resultados permitiram concluir que aos 6 meses ambos os experimentos apresentaram características desejáveis de maturação A vida útil do pescado salmourado foi menor, sendo limitado pelas modificações sensoriais, apresentando sabor desagradável, redução da intensidade do odor caracteristico e alterações de textura dada pela sensação de gomosidade do produto
