Análise sensorial de iogurte com diferentes dosagens de hidrolisados proteicos de carne mecanicamente separada de tilápia

• Autores: Aldi Feiden, Felipe Misael da Silva Morsoleto, Humberto Rodrigues Macedo, Pedro Rondon Wenerck, Antonio Francisco Campanha da Silva, Bruna Alessandra Von Dentz, Ana Maria da Silva
• Localización: Cuadernos de Educación y Desarrollo, ISSN-e 1989-4155, Vol. 16, Nº. 13, 2024
• Idioma: portugués
• DOI: 10.55905/cuadv16n13-096
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• Resumen

  • Os iogurtes com presença de probióticos são considerados alimentos saudáveis e com alta demanda de mercado. Este estudo teve como objetivos a produção de iogurtes elaborados com adição de 4 doses diferentes de hidrolisado proteico de Carne Mecanicamente Separada - CMS de tilápia (Oreochromis niloticus), e realizar análise sensorial e teste de aceitação e compra destes iogurtes, utilizando questionário de avaliação em escala hedônica de 9 pontos. Foi realizado teste estatístico para comparar as médias das notas atribuídas para as diferentes dosagens de inclusão de hidrolisado proteico de CMS de tilápia. O iogurte com a dose de 50 ml de hidrolisado por litro obteve as maiores percentagem de respostas equivalentes a gostarem, tanto para o atributo sabor (91,30%) quanto na avaliação global (92,75%) e intenção de compra, . O desenvolvimento de iogurtes utilizando proteínas de hidrolisado à base de CMS de tilápia possui sabor e características que potencializam a produção em escala, necessitando de mais pesquisas para a consolidação deste novo produto.

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